ANG RATIO AT PAGGAMIT NG PETIN AT GELATIN SA PRODUKSIYON NG CANDY
Mga puntos ng hilaw na materyal
Pectin na may iba't ibang bilis ng solidification ay maaaring mapili ayon sa dami nggulaman.Ang iba't ibang dami ng pectin ay makakaapekto sa texture, oras ng pagtatakda at temperatura ng pagkatunaw ng produkto.Ang sodium citrate ay pangunahing upang matiyak na ang PH ng pectin na may halong gelatin ay humigit-kumulang 4.5, kung ang PH ay masyadong mababa, ay magbubunga ng pectin - gelatin complex precipitation, at kung ang PH ay umabot sa 5.0 o mas mataas, sa oras na ito, ang thermal stability ng Ang pectin ay mabilis na bumababa, ang iba pang peptone force gelatin ay maaari ding gamitin, ang halaga ay maaaring iakma nang naaayon, Dahil ang isoelectric point, PH at buffering capacity ng iba't ibang mga gelatin ay lubhang nag-iiba, ang kaukulang buffering salts, acids at kahit na mga uri ng pectin ay kailangang ayusin .
Mga halimbawa ng aplikasyon
Ang jelly candy na ginawa ng kumbinasyon ng pectin at gelatin ay may sariwang texture at mahusay na lasa.Ang iba't ibang ratio ng pectin/gelatin at iba't ibang kabuuang dosis ng colloidal ay maaaring makakuha ng iba't ibang texture.Ang gelatin ay mahina sa paglaban sa init, ngunit ang pagdaragdag ng pectin ay maaaring tumaas ang temperatura ng paglusaw ng gel, kapag ang halaga ng pectin ay umabot sa 0.5%, maaari nang matiyak ang katatagan ng jelly candy sa karamihan ng mga kondisyon.
Ang pectin ay may mahusay na paglabas ng lasa at hindi malagkit na lasa sa bibig.Ang mahusay na pagpapanatili ng tubig nito ay nagbibigay-daan din sa mga marshmallow na mapanatili ang katatagan ng estado sa medyo mataas na nilalaman ng tubig (18-22%).Ang ganitong mga marshmallow ay maaaring mapanatili ang halumigmig at lambot sa loob ng mahabang panahon, kadalasang may shelf life na hindi bababa sa isang taon.
Mga halimbawa ng recipe:
| Pagdaragdag ng pagkakasunud-sunod | Pangalan ng hilaw na materyales | Dosis ng formula (kg) |
| A | TubigPectin | 7.50.5 |
| B | AsukalGlucose syrup(DE42)Anhydrous sodium limerate | 4038.50.06 |
| C | gulaman (250BLOOM)Tubig | 4.513 |
| D | Monohydrate citric acid solution (50%)Essence/nakakain na pigment | 2.5pinakamainam na dami |
Ang kabuuang timbang ng 106.66 kg Pagsingaw: 6.66 kg
Mga teknikal na puntos
1. Sa proseso, ang 4% na pectin solution ay maaaring ihanda sa pamamagitan ng high speed stirring, o 1:4 (pectin: sugar) ay maaaring tuyo na halo-halong at dissolved sa tubig ng 30 beses ang dami ng pectin at pinakuluan ng hindi bababa sa 2 minuto upang matiyak na ang pectin ay ganap na natunaw.
2. Ang gelatin（C sa talahanayan） ay natunaw sa 50-60 degrees ng tubig o nagdaragdag ng 2 beses ng tubig, pagandahin ang 30 minuto at pagkatapos ay initin upang matunaw sa paliguan ng tubig upang maging peptone.
3. I-dissolve ang pectin(A sa talahanayan).Sumangguni sa (1) para sa pamamaraan.
4. Paghaluin ang mga materyales ( B sa talahanayan) at init hanggang kumukulo.
5. Ang mga materyales (A at B sa talahanayan) ay pinaghalo at pinainit hanggang sa kumulo hanggang ang solid na nilalaman ay humigit-kumulang 85%.
6. Pagdaragdag ng materyal ( C sa talahanayan) at ayusin ang SS sa 78%.
7. Mabilis na pagdaragdag ng materyal (D sa talahanayan), at napapanahong paghahalo, pagdaragdag ng kakanyahan/pigment, pagbuhos ng paghubog sa ilalim ng 80-85 degrees.
8. Kung gumagamit ng gelatin peptone para sa produksyon, dapat itong idagdag bago paghaluin ang mga pampalasa kapag ang temperatura ng asukal ay humigit-kumulang 90-100 degrees, at dahan-dahang hinahalo (Kung ang bilis ay masyadong mabilis, ito ay kukuha ng maraming hangin, at makagawa ng maraming mga bula).
Oras ng post: Nob-25-2021
