ANG RATIO AT PAGGAMIT NG PETIN AT GELATIN SA PRODUKSYON NG KENDI
Mga punto ng hilaw na materyales
Ang pectin na may iba't ibang bilis ng pagtigas ay maaaring mapili ayon sa dami nggulamanAng iba't ibang dami ng pectin ay makakaapekto sa tekstura, oras ng pagtatakda, at temperatura ng pagkatunaw ng produkto. Ang sodium citrate ay pangunahing ginagamit upang matiyak na ang PH ng pectin na hinaluan ng gelatin ay nasa humigit-kumulang 4.5. Kung masyadong mababa ang PH, magbubunga ito ng pectin-gelatin complex precipitation. Kung ang PH ay umabot sa 5.0 o mas mataas, sa oras na ito, ang thermal stability ng pectin ay mabilis na bababa. Maaari ring gamitin ang iba pang peptone force gelatin. Maaaring isaayos ang dami nang naaayon. Dahil ang isoelectric point, PH, at buffering capacity ng iba't ibang gelatin ay lubhang nag-iiba, kailangang isaayos ang kaukulang buffering salts, acids, at maging ang mga uri ng pectin.
Mga halimbawa ng aplikasyon
Ang jelly candy na nalilikha sa pamamagitan ng kombinasyon ng pectin at gelatin ay may sariwang tekstura at mahusay na lasa. Ang magkakaibang pectin/gelatin ratio at magkakaibang total colloidal dosage ay maaaring magkaroon ng magkakaibang tekstura. Mahina ang resistensya ng gelatin sa init, ngunit ang pagdaragdag ng pectin ay maaaring magpataas ng temperatura ng pagkatunaw ng gel, kapag ang dami ng pectin ay umabot sa 0.5%, ay maaari nang matiyak ang katatagan ng jelly candy sa karamihan ng mga kondisyon.
Ang pectin ay may mahusay na paglabas ng lasa at hindi dumidikit na lasa sa bibig. Ang mahusay nitong pagpapanatili ng tubig ay nagbibigay-daan din sa mga marshmallow na mapanatili ang katatagan ng estado sa medyo mataas na nilalaman ng tubig (18-22%). Ang mga marshmallow na ito ay maaaring mapanatili ang halumigmig at lambot sa mahabang panahon, kadalasan ay may shelf life na hindi bababa sa isang taon.
Mga halimbawa ng resipe:
| Pagdaragdag ng pagkakasunod-sunod | Pangalan ng hilaw na materyales | Dosis ng pormula (kg) |
| A | TubigPektin | 7.50.5 |
| B | AsukalSyrup ng glucose (DE42)Anhydrous sodium limerate | 4038.50.06 |
| C | gulaman (250BLOOM)Tubig | 4.513 |
| D | Solusyon ng monohydrate citric acid (50%)Esensya/nakakain na pigment | 2.5pinakamainam na dami |
Ang kabuuang bigat ng 106.66 kg. Pagsingaw: 6.66 kg
Mga teknikal na punto
1. Sa proseso, ang 4% na solusyon ng pectin ay maaaring ihanda sa pamamagitan ng mabilis na paghahalo, o ang 1:4 (pectin: asukal) ay maaaring ihalo nang tuyo at tunawin sa tubig na 30 beses ang dami ng pectin at pakuluan nang hindi bababa sa 2 minuto upang matiyak na ang pectin ay ganap na natunaw.
2. Ang gelatin (C sa talahanayan) ay tinutunaw sa 50-60 degrees ng tubig o dinadagdagan ng 2 beses na dami ng tubig, hinaan ng 30 minuto at pagkatapos ay initin upang matunaw sa paliguan ng tubig upang makagawa ng peptone.
3. Tunawin ang pectin (A) sa talahanayan. Sumangguni sa (1) para sa pamamaraan.
4. Paghaluin ang mga materyales (B sa talahanayan) at initin hanggang sa kumulo.
5. Ang mga materyales (A at B sa talahanayan) ay pinaghalo at initin hanggang sa kumulo hanggang sa ang solidong nilalaman ay umabot sa humigit-kumulang 85%.
6. Pagdaragdag ng materyal (C sa talahanayan) at ayusin ang SS sa 78%.
7. Mabilis na pagdaragdag ng materyal (D sa talahanayan), at napapanahong paghahalo, pagdaragdag ng esensya/pigment, pagbubuhos ng molding sa ilalim ng 80-85 degrees.
8. Kung gagamit ng gelatin peptone para sa produksyon, dapat itong idagdag bago ihalo ang mga pampalasa kapag ang temperatura ng asukal ay nasa humigit-kumulang 90-100 degrees, at dahan-dahang haluin (Kung masyadong mabilis ang bilis, kakailanganin nito ng maraming hangin, at magbubunga ng maraming bula).
Oras ng pag-post: Nob-25-2021
