Gaya ng alam nating lahat, ang yogurt ay karaniwang ginagamit bilang mga additives sa pagkain, at ang gelatin ay isa na rito.
Ang gelatin ay nagmula sa protina ng collagen na malawakang matatagpuan sa balat, litid, at buto ng hayop. Ito ay isang hydrolyzed na protina mula sa collagen sa connective tissue o epidermal tissue ng hayop. Matapos gamutin ang balat o buto ng hayop, maaaring makuha ang gelatin, ang hydrolyzed na produkto ng collagen. Sa madaling salita, ang collagen ay nababago sa tubig-natutunaw na produkto pagkatapos ng bahagyang pagkabali ng mga intermolecular bond dahil sa hindi maibabalik na reaksyon ng hydrolysis ng pag-init.
Ang pagkakaiba sa isoelectric point sa pagitan ng type A gelatin at type B gelatin ay dahil sa pagkakaiba sa bilang ng acidic at alkaline amino acids sa gelatin dahil sa magkaibang acid-based treatment. Sa parehong lakas ng jelly, ang type B gelatin ay may mas mataas na viscosity kaysa sa Type A gelatin. Ang gelatin ay hindi natutunaw sa malamig na tubig, ngunit kayang sumipsip ng tubig at lumaki nang hanggang 5-10 beses. Ang gelatin ay tumataas sa granularity at bumababa sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig. Ang gelatin ay nagiging gelatin solution pagkatapos lumampas ang temperatura ng pag-init sa melting point ng gelatin, at ang gelatin ay nagiging jelly pagkatapos lumamig.
Bilang pandagdag sa pagkain, nakakaing gelatinay malawakang ginagamit sa paggawa ng yogurt. Ang gelatin ay isang mahusay na pampatatag at pampalapot. Ang mga solusyon ng gelatin ay nagpapalapot at nagpapadali sa pag-iimbak ng yogurt.
Ayon sa klasipikasyon ng yogurt, ang paggamit ng gelatin sa yogurt ay pangunahing kinabibilangan ng tatlong aspeto:
1. Coagulated yogurt: Ang produkto ng lumang yogurt ang siyang kumakatawan. Ang coagulated yogurt ay isang produktong walang demulsification pagkatapos ng fermentation. Ang gelatin ay nagbibigay sa mga produkto ng makinis na tekstura na hindi naibibigay ng ibang mga produkto tulad ng acid-treated starches.
2. Hinalong yogurt: Ang mga karaniwang produkto sa merkado, tulad ng Guanyiru, Changqing, Biyou, atbp., ay pawang hinalong yogurt. Sa mga ganitong produkto, ang gelatin ay pangunahing ginagamit bilang pampalapot, at sa simula ng pagproseso, tinutunaw namin ang gelatin sa 65 ℃. Ang dami ng gelatin ay nasa pagitan ng 0.1-0.2%. Ang gelatin ay lumalaban sa homogenization at heating pressures habang ginagawa ang yogurt, kaya naman ang produkto ay may tamang lagkit.
3. Pag-inom ng yogurt: Ang pag-inom ng yogurt ay ang pagbabawas ng lagkit ng produkto sa pamamagitan ng homogenization pagkatapos ng fermentation. Dahil sa pagbawas ng lagkit, kailangan nitong gumamit ng colloid upang matiyak ang katatagan ng produkto at mabawasan ang stratification ng yogurt sa loob ng shelf life. Maaari rin itong gawin sa ibang colloid.
Bilang konklusyon, ang pagdaragdag ng gelatin sa yogurt ay maaaring maiwasan ang paghihiwalay ng whey, mapabuti ang organisasyon at katatagan ng tapos na produkto, at makamit din nito ang magandang hitsura, lasa, at tekstura. Ang Gelken ay may kakayahang magbigay ng pinakamahusay na kalidad ng gelatin para sa yogurt.
Oras ng pag-post: Abril-21-2022
